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Pour les Cagouilles,

faites comme pour les Lumas !

dimanche 7 mai 2006, par Vintz

Tout gamin, une grand-mere de Chambon m’invitait quelquefois pendant les vacances â partager un plat de mollusques gasteropodes, pas les gros blancs ou les gros gris d’Afrique du Nord mais des petits-gris nageant dans une sauce au vin rouge, epaisse et parfumee. Cette petite bonne femme rougeaude et rondouillarde reconduisait cette invitation d’annee en annee avec des badaulees d’escargots de plus en plus importantes, des coups â me faire peter la sous-ventriere. Enfin, gourmand comme je suis, j’ai garde la trace de sa recette dans la partie centrale de ma memoire.

- Faites degorger les escargots dans le gros sel pendant une d deux heures, puis lavez-les a plusieurs reprises dans l’eau froide.
- Preparez un petit court-bouillon et mettez dedans les escargots, laissez-les cuire une demi-heure environ et sonez-les ensuite du coun-bouillon. Dans beaucoup de recettes, on conseille de retirer les corps des coquilles pour enlever l’extremite qui represente l’intestin. Mais les escargots de la grand-mere avaient suffisamment jeune pour ne pas colporter des goûts de terre et d’amertume. Revenons d notre ragout de lumas.
- Faites dorer avec du beurre dans une marmite un peu de lard de poitrine coupe en des tres fins, petits oignons, echalotes, quelques rondelles de carottes, renversez une bonne quantite de gasteropodes, assaisonnez de sel, poivre, ail et d’une pincee d’epices Rabelais.
- Saupoudrez de farine, ajoutez ensuite des petits champignons (c’etait souvent des pieds durs ou des roses des pres) et mouillez avec un bon cabernet franc d la hauteur des der-nieres cagouilles, couvrez, etfaites cuire d bonfeu pendant trois quans d’heure. Et la marmite sur la table, s’il vous plait.
- Versez d la louche avec un gros pain de quatre. Je ne sais pas si les escargots sont ambi-dextres ou s’ils meurent debout mais â cette occasion, sans fourchette speciale, il fallait prendre les pinces du pere Adam. C’est aussi dans ces moments-la que des joyeux drilles avaient cree â Cluyes-en-Berry la fete de Luma oû ils sacrifiaient cent mille bçtes â cornes avec a l’aperitif des brochettes de lumas.

J’accompagne cette recette avec les vins de Pierre, des 1995, des vins qui sont legerement jeunes encore. Les Galichets 1995 font de bons mariages.

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