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Tête de veau d’chez nous,

Mais pas plus Gribiche que Ravigote !

dimanche 7 mai 2006, par Vintz

- Donc ! Vous prenez un homme poli- tique... pardon, une tçte de veau (dejâ desossée et même roulee) que vous faites cuire dans une marmite si vous avez...
- Autrement prenez un grand recipient allant au feu avec deux ou trois belles carottes, panais, poireaux, oignons, deux ou trois clous de girofle, de l’eau en quantite suffi-sante pour couvrir, une pincee de sel, un verre de vin.
- Faites bouillir, ecumez, puis continuez la cuisson comme pour un pot-au-feu a feu tres doux pendant trois heures environ. Rerirez la tçte, egouttez-la et accompagnez-la avec ma petite sauce qui suit.
- On peut preparer de même la fraise de veau ou celle d’agneau, la queue et la langue de boeuf. Faites une vinaigrette assez relevee avec huile d’olive, vinaigre de vin, echalotes et oignons haches fin, persil, cerfeuil, ciboule, estragon, basilic haches, menus quelques câpres, une ou deux pincees de fleur de sel et poivre frai-chement moulu sans oublier deux oeufs durs bien ecrases â la fourchette ou â la mouli-nette (cherra).
- Ne jetez pas le bouillon, passez-le et servez-le tel que ou garni, soit de vermicelle, soit de pain en ayant soin de delayer dans une cuillere â soupe une virgule de moutarde pour corser le consomme. J’ajoute même quelquefois une larmichette de berton.

Rien que de rapporter ce moment, j’en ai la rate qui s’dilate, avec le p’tit coup de cabernet franc bien sûr. Un p’tit coup, c’est vite dit, surtout avec un Magnum 1993 Galichets, FA...BU...LEUX.

P.S. Une vinaigrette â l’huile de pepin de raisin, une goutte d’huile de noix pressee a froid et du vinaigre de cidre, echalotes et persil haches menus c’est pas mal non plus.

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