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Filet d’âne Rossini,

en hommage au compositeur, en dommage au cuisinier !

dimanche 7 mai 2006, par Vintz

C’est plus amusant de remplacer des tournedos par des viandes de baudet, de toute manière seuls, l’âne et le bœuf font de bons rôtis. On les trouve bien prépares aux halles de Tours, mais je les préfère apprêtés au marché de Langeais tous les dimanches matins. Ils sont bien entoures de bardes de lard et bien ficelés, ce qui protége au mieux la viande pour qu’elle ne se dessèche pas.

- Mettez du beurre â fondre dans votre cocotte sans lésiner et lorsqu’il est bien chaud, couchez-y votre rôti d’âne, tournez-le souvent pour qu’il soit doré de tous les côtes, on peut ajouter quelques gouttes de madère c’est la tradition, mais l’âne est une viande tellement fine qu’il faut mieux laisser le malvoisie au tournedos ou le remplacer par une goutte de vermouth Nouilly Prat (blanc).
- Rouge au cœur, découpez votre rôti d’âne en tranches et glissez entre chaque tranche, des fines lamelles de foie gras.

Servez et arrosez votre préparation avec quelques gouttes du suc (jus de viande et de lard fondu associes au beurre et au Vermouth), qui doit se trouver presque caramélisé dans la cocotte. Si vous ne connaissez pas le " 96 Chevalerie", c’est le moment de le marier, même sans le met, je me drogue avec et sans modération.
PS. Avez-vous salé et poivré à votre goût.

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