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Le ragout d’andouillette

aux petits légumes printaniers !

dimanche 7 mai 2006, par Vintz

Rabelais parle de " l’île des andouilles qu’est Touraine ". Je ne sais pas pourquoi il se A.Xmoque de ses concitoyens de cette façon. Pour moi, l’andouillette et l’andouille sont des produits majeurs pour honorer les grandes tables, (elles sont trop souvent servies avec une purée de pommes de terre, elles méritent mieux). Enfin c’est déjà pas mal surtout si vous avez des " 5A " mais en Indre-et-Loire une dizaine de charcutiers comme on dit " cheu nous " de Manthelan â Restigné et de Richelieu â Vouvray, préparent ou tirent â la ficelle (car si je dis "corde" ça coûte un litre) chez les soi-disants aborigènes. Coupez, émincez, c’est comme vous voulez, vos andouillettes en rouelles de trois ou quatre centimètres d’épaisseur et les faire rissoler â la poêle.
Dans une cocotte, faite revenir des petits légumes printaniers, petits oignons, petites carottes, petits navets, glissez des petites
pommes de terre nouvelles, si vous avez des petits pois frais ou des fèves fraîches et quelques feuilles de laitue. Faites cuire un peu avant d’ajouter vos rouelles, n’ayez pas peur de la petite noce de beurre, un peu de lard de poitrine, une goutte de chenin ou de cabernet, un bon verre de bouillon de poule ou d’eau, couvrez bien votre cocotte hermétiquement et laissez cuire trois quarts d’heure a une heure.
C’est encore une préparation pour les vins de garde 1989 et 2003. Si vous avez été bien sages, vous avez encore dans un coin de votre cave un 1985 qui sent encore le poivron ? Je vous jure que c’est pas mal.
PS. Attention ! les andouillettes étant bien souvent peu épicées surveillez le poivre et le sel et la pincée de persil haché très fin avant de servir.

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